Για τη ζύμη:
750 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 κ.σ ελαιόλαδο
1 φακελάκι μαγιά στιγμής
1 κ.γλ ζάχαρη
1 κ.γλ αλάτι
περίπου 2 φλιτζάνια χλιαρό νερό

Για τη γέμιση:
3 μέτριες ντομάτες
3 μέτρια ξερά κρεμμύδια
2 μελιτζάνες
2 κολοκυθάκια
4 κουτ. σούπας πέστο βασιλικού vegan
Ρίγανη, αλάτι, πιπέρι
χρωματιστές πιπεριές
φύλλα σπανακιού

Σε ένα μπολ κοσκινίστε το αλεύρι και προσθέστε τα ξηρά στοιχεία, δηλαδή τη μαγιά, τη ζάχαρη και το αλάτι, καθώς και το ελαιόλαδο. Ρίξτε σιγά σιγά το νερό, ζυμώνοντας με το χέρι, μέχρι η ζύμη να είναι εύπλαστη και να μην κολλάει στα χέρια, μπορεί να χρειαστεί μικρότερη ποσότητα νερού. Αφήστε το ζυμάρι στο μπολ, σκεπασμένο να φουσκώσει, για 45 λεπτά.
Στο μεταξύ ετοιμάστε τα λαχανικά. Τρίψτε τις ντομάτες και τα κρεμμύδια, κόψτε τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια σε λεπτές λωρίδες και τις πιπεριές σε κυβάκια.
Λαδώστε ένα ρηχό ταψί και απλώστε την ζύμη. Έπειτα απλώστε τα υλικά: αρχικά την τριμμένη ντομάτα και το κρεμμύδι, προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Στη συνέχεια απλώστε τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια, ραντίστε με λίγο ελαιόλαδο και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C, στον αέρα, για περίπου 40 λεπτά μέχρι η ζύμη να πάρει χρώμα.
Μόλις κρυώσει η πίτσα, μπορείτε να προσθέσετε το vegan πέστο, τις χρωματιστές πιπεριές ωμές και τα φύλλα σπανακιού.